Sotto le luci implacabili dei laboratori allestiti a Milano, nove squadre straniere hanno trasformato impasti, lievito e ingredienti locali in oggetti di giudizio tecnico: il risultato finale è la vittoria della squadra di Taiwan al Panettone World Championship 2025. L’evento, ospitato nell’ambito di HostMilano e organizzato dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, ha messo in campo competenze artigiane, strategie di squadra e standard di sostenibilità che hanno pesato sul punteggio finale. Non è stato solo un concorso di pasticceria: le postazioni sono state sorvegliate 24 ore su 24 dalle telecamere e dai commissari, e ogni dettaglio operativo è stato valutato con metodo. Un dettaglio che molti sottovalutano: la gestione dei rinfreschi del lievito madre ha condizionato la resa degli impasti in molte squadre, soprattutto nelle ore notturne.
Il verdetto e le sorprese
La classifica finale ha collocato Taiwan al primo posto, seguita da Argentina e Australia. Il podio rifletteva non solo la qualità organolettica dei lievitati, ma anche l’efficacia nel rispettare paletti tecnici imposti dal regolamento. Tra i riconoscimenti secondari, la Germania ha ottenuto il premio per il miglior tavolo espositivo assegnato dalla giuria delle stelle, mentre lo stesso Paese si è aggiudicato il premio per il miglior fiore di lievito madre secondo la giuria Italia. La giuria dei giornalisti ha premiato l’Argentina per la migliore brochure tecnica e l’attenzione alla comunicazione, e la stessa squadra ha raccolto riconoscimenti per la pulizia in fase di lavorazione e il miglior gioco di squadra. L’Australia ha ricevuto il premio per la miglior organizzazione di laboratorio, un elemento che incide molto sui tempi e sulla qualità delle lievitazioni. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la diversa temperatura degli impasti nelle cucine temporanee, fattore che ha favorito chi ha saputo adattare i tempi di rinfresco e maturazione.
Le regole della gara e le prove
Il regolamento ha imposto a ogni team di presentare tre tipologie principali: Panettone Classico Italiano, Panettone al cioccolato e, per la prima volta, il Panettone Innovativo al Gelato, pensato per valorizzare la contaminazione del territorio. Oltre ai pezzi da forno, le squadre hanno realizzato una Monoporzione Circolare nata sul principio dell’economia circolare, con l’obiettivo di ridurre sprechi e scarti; un Fiore di lievito madre proveniente da rinfreschi costanti; e un panettone a decorazione libera ispirato alla vetrina milanese dedicata alla moda. La competizione ha privilegiato dimostrazioni pratiche: i lievitati si sono sviluppati “dal vivo” davanti ai commissari, che hanno valutato metodi di lavorazione, igiene e gestione degli scarti. La novità del gelato in abbinamento ha introdotto una prova di pairingsensoriali: la consistenza del gelato, la sua temperatura e la capacità di integrarsi con la mollica sono diventate criteri concreti di giudizio. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la differenza di approccio tra chi porta ingredienti autoctoni e chi sceglie materie prime internazionali, scelta che influisce sulla riconoscibilità del prodotto.
Giurie, ospiti e impatto internazionale
Sei giurie hanno contribuito al verdetto complessivo: la giuria tecnica (12 giudici corrispondenti ai team manager), due presidenti di giuria — Claudio Gatti e Roy Shvartzapel —, la giuria dei commissari che ha monitorato organizzazione e sostenibilità, la giuria Italia dedicata a monoporzione e decorazioni, la giuria delle stelle composta da chef e pastry chef internazionali e la giuria dei campioni del mondo del gelato. Tra gli ospiti d’onore figuravano nomi riconosciuti del settore, a sottolineare il profilo internazionale della manifestazione. La giuria tecnica ha inoltre distinto l’Australia per il miglior panettone innovativo in abbinamento al gelato, mentre Taiwan ha primeggiato nelle categorie cioccolato e classico. La Cina ha ricevuto un premio per la minor produzione di rifiuti, un indicatore della crescente attenzione alla sostenibilità nelle competizioni gastronomiche. Il risultato complessivo mostra come il panettone sia ormai un prodotto esportabile e reinterpretato fuori dall’Italia, con ricadute concrete su formazione, export e vetrine retail. In chiusura, rimane l’immagine delle squadre che smontano le postazioni tra scatole e utensili: un’istantanea che racconta la transizione del mestiere verso standard internazionali e pratiche più sostenibili.