In cucina può bastare un barattolo in dispensa per trasformare una cena qualunque in un piatto che funziona su più livelli: sapore, rapidità e resistenza agli imprevisti. Qui parliamo di pasta tonno e pesto di peperoni, una soluzione pratica ma studiata per restituire cremosità senza ricorrere a latticini freschi. Nel cuore della ricetta ci sono prodotti conservati — peperoni arrostiti, tonno in olio, olive — che insieme creano un condimento ricco e immediato. Questo pezzo mette in fila gli ingredienti, il procedimento passo passo e i piccoli accorgimenti che spesso fanno la differenza in cucina: niente fronzoli, solo tecnica utile e risultati concreti.
Ingredienti, dosi e preparazione preliminare
Per quattro persone prevedete: 320 g di rigatoni (o altra pasta corta), 200 g di filetti di tonno sott’olio ben sgocciolati, 250 g di peperoni rossi arrostiti in barattolo, 100 g di olive taggiasche denocciolate, 50 g di mandorle pelate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio d’aglio in pasta o sott’olio, 40 g di pecorino romano grattugiato, 80 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di origano secco, peperoncino in scaglie q.b., sale grosso e sale fino q.b. Gli utensili utili sono un frullatore o mixer a immersione, una pentola capiente, uno scolapasta e una ciotola grande per la mantecatura.
La fase iniziale è semplice ma importante: i capperi vanno dissalati. Teneteli in acqua fredda per 10 minuti, cambiando l’acqua se necessario; un dettaglio che molti sottovalutano e che può alterare l’equilibrio del piatto. Sgocciolate bene i peperoni dal liquido del barattolo prima di frullarli per evitare eccessi di umidità. Le mandorle danno corpo al pesto: tostatele leggermente in padella se volete intensificare l’aroma, ma non è obbligatorio.
Per il pesto: nel frullatore mettete peperoni ben sgocciolati, mandorle, aglio, capperi dissalati, pecorino e circa metà dell’olio extravergine. Aggiungete un pizzico di sale e peperoncino se gradite. Frullate a impulsi fino a ottenere una crema omogenea; aggiungete olio o un cucchiaio dell’acqua di governo dei peperoni per regolare la consistenza. Assaggiate e correggete di sale.
Procedimento, mantecatura e abbinamenti
Portate una pentola d’acqua a ebollizione e salatela con circa 10 g di sale grosso per litro: la pasta deve cuocere in un’acqua che ricordi il mare. Buttate i rigatoni e cuoceteli un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione: la cottura terminerà nella ciotola con il condimento. Prima di scolare, trattenete un mestolo abbondante di acqua di cottura, ricca di amido e fondamentale per la mantecatura.
Nel frattempo preparate la base di sapore: sgocciolate il tonno e sgranatelo grossolanamente in una ciotola capiente; unite le olive taggiasche e un filo d’olio se necessario. Non riducete il tonno in purea: i pezzi irregolari danno consistenza al boccone. Quando la pasta è al dente, scolatela e trasferitela calda nella ciotola con il tonno e le olive; aggiungete subito tutto il pesto di peperoni e iniziate a mescolare energicamente.
La mantecatura è il passaggio decisivo: versate un po’ dell’acqua di cottura, poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa liscia che avvolge la pasta. Se serve, terminate con un filo di olio extravergine a crudo e una spolverata di origano secco. Un aspetto che sfugge a chi vive in città: il calore residuo della pasta favorisce l’emulsione, perciò lavorate velocemente.
Abbinamenti: questo piatto chiede un bianco strutturato ma fresco. Un Vermentino di Sardegna o un Grillo siciliano puliscono il palato e valorizzano la dolcezza del peperone senza sovrastare il tonno. Serviteli freddi a circa 8–10 °C. Un dettaglio finale: se preparate la salsa in anticipo, conservatela in frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente prima di assemblare — il contrasto di freddo e pasta calda può compromettere la mantecatura.